Évaluation et prévention des risques professionnels en restauration

Formation créée le 05/11/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

7 heures (1 jour)
500,00 € Net de TVA
Envoyer ma demande
500,00 € Net de TVA
Envoyer ma demande
500,00 € Net de TVA
Envoyer ma demande

Évaluation et prévention des risques professionnels en restauration


Vous apprendrez à repérer et à évaluer les risques en cuisine, en salle et au bar. Vous saurez quelles mesures prendre en priorité pour sécuriser les déplacements pendant le service, prévenir les coupures et les brûlures et limiter les efforts liés au port de charges. Vous pourrez mettre à jour le document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP) et transmettre à votre équipe des consignes claires, au quotidien comme en cas d’urgence.

Objectifs de la formation

  • S'approprier le cadre réglementaire de la santé et sécurité au travail (Code du travail, Document Unique).
  • Identifier et évaluer les risques professionnels spécifiques aux unités de travail (Cuisine, Service Bar & Salle).
  • Maîtriser les principes de cotation des risques et hiérarchiser un plan d'actions de prévention.
  • Appliquer les règles de sécurité relatives aux risques majeurs (incendie, produits chimiques, TMS, pénibilité).
  • Organiser l'accueil sécurité, la gestion des secours et la mise à jour continue du DUERP.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Chefs d'établissement, responsables de cuisine, chefs de salle, encadrement, salariés référents sécurité et personnel de la restauration traditionnelle.
Prérequis
  • Aucun prérequis technique spécifique.

Contenu de la formation

Séquence 1 — Cadre Réglementaire et Enjeux de la Prévention
  • Responsabilité de l'employeur et hiérarchie normative
  • Directive-Cadre Européenne n° 89/391/CEE du 12 juin 1989 : fondement de l'évaluation des risques au sommet de la hiérarchie des principes de prévention (transposée par la Loi n° 91-1414 du 31 décembre 1991).
  • Obligations fondamentales de l'employeur : Veiller à la santé physique et mentale des travailleurs, mettre en place une organisation adaptée, des moyens formés et informés.
  • Les 9 Principes Généraux de Prévention (Article L. 4121-1 du Code du Travail) :
  • 1. Éviter les risques : Supprimer les dangers identifiés lorsque cela est techniquement possible.
  • 2. Évaluer les risques qui ne peuvent pas être évités : Mesurer l'exposition sur les postes de cuisine et de salle.
  • 3. Combattre les risques à la source : Agir directement en amont sur les équipements et les installations.
  • 4. Adapter le travail à l'homme : Concevoir l'ergonomie des postes de travail, le choix des équipements et les méthodes de service.
  • 5. Tenir compte de l'état d'évolution des techniques : Intégrer les innovations matérielles (ex. friteuses à vidange sécurisée, sauteurs à basculement).
  • 6. Substituer ce qui est dangereux par ce qui ne l'est pas ou moins : Remplacer des produits de nettoyage corrosifs par des solutions moins nocives.
  • 7. Planifier la prévention : Intégrer technique, organisation du travail, conditions de travail et relations sociales.
  • 8. Prendre des mesures de protection collective (EPC) en priorité : Privilégier les hottes d'aspiration et revêtements antidérapants avant les équipements individuels.
  • 9. Donner les instructions appropriées aux travailleurs : Assurer la formation et l'information continue du personnel.
  • Le Cadre Légal du Document Unique (DUERP) :
  • - Décret n° 2001-1016 du 5 novembre 2001 : Obligation d'établir un document formalisé répertoriant les résultats de l'évaluation des risques.
  • - Décret n° 2008-1347 du 17 décembre 2008 (Article R. 4121-4 du Code du Travail) : Obligation d'affichage des modalités d'accès au Document Unique dans des lieux aisément accessibles au personnel.
  • - Mise à jour obligatoire : Réévaluation au moins annuelle, ainsi qu'à chaque aménagement important modifiant les conditions de travail ou lors de la mise en évidence de risques nouveaux.
Séquence 2 — Méthodologie d'Évaluation et Analyse des Unités de Travail
  • Méthodologie d'Évaluation des Risques et Cotation
  • - Association des salariés : Implication indispensable des équipes pour remonter la réalité du terrain.
  • - Recensement des documents Hygiène & Sécurité : Registre du personnel, registre de sécurité, fiche médecin du travail, FDS et statistiques AT/MP.
  • Niveau de Cotation Priorité d'Action Qualification de la Situation Objectif Opérationnel
  • Priorité 1 Agir rapidement Situation à risque critique Correction immédiate obligatoire
  • Priorité 2 À améliorer Situation à risque modéré Action de prévention à planifier
  • Priorité 3 Satisfaisant Situation maîtrisée Maintien des mesures de protection
  • Priorité 4 Très satisfaisant Situation optimale Conduite de bonnes pratiques
  • Unité de Travail : CUISINE
  • Thématique Facteurs d'Exposition Risques Mesures de Prévention
  • État du sol Sols inégaux, glissants, encombrés ou souillés par de l'eau et des ingrédients. Chute de plain-pied, glissade. Revêtements antidérapants, centrale de nettoyage automatisée, évacuation au sol, chaussures antidérapantes, respect de la « marche en avant ».
  • Machines & outils Ustensiles tranchants, bris de vaisselle, hachoirs, trancheuses, robots coupe, friteuses et plaques de cuisson. Coupures, plaies profondes, brûlures sèches ou humides par projection. Matériel certifié CE, affichage des protocoles de sécurité, cabines UV pour couteaux, barres aimantées, friteuses avec robinet de vidange, gants anti-coupure.
  • Bruit & ambiances Bruit des batteries de cuisine, hottes d'aspiration, consignes orales au « coup de feu », variations thermiques. Fatigue auditive, gêne, stress, inconfort thermique. Entretien des machines, isolation des compresseurs, hottes silencieuses, séparation physique du chaud et du froid.
  • Qualité de l'air & bio Fumées de cuisson, poussières alimentaires, manipulation de denrées et déchets. Affections respiratoires, infections manuportées. Ventilation mécanique contrôlée (VMC), lave-mains à commande fémorale, sacs poubelles étanches, formation HACCP.
  • Charge mentale Travail sous pression au coup de feu, gestion simultanée de plusieurs commandes. Stress, surmenage, fatigue. Logiciels de commande, liaison informatique cuisine-salle (écrans/tickets), organisation claire des rôles.
  • Unité de Travail : SERVICE (BAR ET SALLE)
  • Thématique Facteurs d'Exposition Risques Mesures de Prévention
  • État du sol & déplacements Obstacles en salle (sacs clients), espace exigu, service en terrasse à proximité de la voie publique. Chutes de plain-pied, collisions, accidents de circulation extérieure. Circulation optimale entre les tables, délimitation claire de la terrasse, port de chaussures antidérapantes.
  • Manutention & TMS Port de charges (plateaux, fûts, casiers), soulevage du mobilier, travail debout prolongé, gestes répétitifs du service. Douleurs dorso-lombaires, troubles musculosquelettiques (TMS – tableaux MP n°57 et MP n°98). Utilisation de chariots et dessertes mobiles, gestion informatique par pads, stockage optimisé des fûts, formation PRAP.
  • Bruit conversationnel Musique d'ambiance, bruits de la clientèle, soirées à thème. Fatigue auditive, stress. Isolation acoustique (revêtements muraux, plafonds absorbants), régulation du volume de la musique.
  • Charge mentale & relationnel Gestion des clients difficiles, travail les week-ends, horaires de nuit, manipulation d'espèces à la caisse. Stress, agressivité verbale/physique, anxiété. Système de vidéosurveillance, procédures de dépôt de fonds sécurisées, plannings affichés à l'avance, livret d'accueil.
Séquence 3 — Prévention des Risques Majeurs et Spécifiques
  • Risque Incendie et Procédures d'Évacuation
  • - Le Triangle du Feu : Combustible, Comburant (dioxygène de l'air), Énergie d'activation (flamme, étincelle, chaleur).
  • - Classes de feux selon la norme européenne EN 2 : Classe A (solides/secs), Classe B (liquides/gras), Classe C (gaz), Classe D (métaux), Classe F (huiles et graisses de cuisson).
  • - Moyens d'extinction (Règle APSAD) : Eau pulvérisée/additif (A, B), Poudres ABC (A, B, C), CO2 (B, électricité), Mousse/Spécifique F (graisses). Au minimum 1 extincteur 6L/6kg pour 200 m² par niveau.
  • - Dispositifs de sécurité : Vannes de coupure d'urgence du gaz, chaînage des bouteilles de CO2, consignes d'évacuation.
  • Risques Chimiques et Pictogrammes de Danger (SGH)
  • - Utilisation des produits chimiques : Entretien des friteuses, hottes, plonge, désinfection des surfaces et sanitaires.
  • - Sensibilisation au Système Général Harmonisé (SGH) : Dangers physiques (inflammable, comburant), santé (corrosif, toxique, irritant) et environnement.
  • - Mesures obligatoires : Consultation des FDS, interdiction de transvasement dans récipients alimentaires, affichage des plans de nettoyage, port des EPI (gants, lunettes).
  • Prévention de la Pénibilité au Travail
  • - Contexte réglementaire : Loi n° 2010-1030 du 9 novembre 2010 et Décret n° 2011-354 du 30 mars 2011.
  • - 10 facteurs de pénibilité : Manutentions, postures, vibrations, agents chimiques, hyperbare, bruit, températures, nuit, équipes alternantes, répétitif.
  • - Fiches de Prévention des Expositions : Suivi individuel des expositions et transmission au Service de Santé au Travail.
Séquence 4 — Plan d'Actions, Secours et Pérennisation du DUERP
  • Synthèse du Plan d'Actions de Prévention
  • Unité de Travail Actions de Prévention à Mettre en Place Priorité Responsable Délai
  • Risques Généraux Contrôle périodique des installations électriques et habilitation BS Priorité 2 Gérant / Direction 1 mois
  • Cuisine Mise en place de tapis antidérapants et protocole d'affûtage des couteaux Priorité 1 Chef de cuisine Immédiat
  • Service / Salle Programmation d'une formation PRAP et renouvellement des dessertes mobiles Priorité 2 Responsable de salle 3 mois
  • Organisation des Premiers Secours et Matériel Médical
  • - Rôle des Sauveteurs Secouristes du Travail (SST) : Présence identifiée au sein des effectifs.
  • - Conformité de la Trousse de Secours / Armoire à Pharmacie :
  • _Emplacement_ : Endroit connu, accessible et identifié par la croix blanche sur fond vert.
  • _Règle stricte_ : Interdiction absolue de contenir des médicaments (les traitements médicaux doivent être gérés à part).
  • _Composition recommandée_ : Compresses de gaze stériles (10x10 cm, 20x20 cm), bandes de gaze, pansements hypoallergéniques auto-adhésifs et résistants à l'eau, coussin hémostatique d'urgence, bandes Steri-Strip™ et Coalgan®, pansements gras et compresse gel d'eau (pour brûlures), ciseaux à bouts ronds, pince à échardes, gants à usage unique étanches (protection contre le sang / AES), dosettes de sérum physiologique stérile et solution pour lavage oculaire, couverture de survie, écharpe triangulaire, masques chirurgicaux.
  • Démarche de Pérennisation et Suivi du DUERP
  • - Présentation du Document Unique à l'ensemble du personnel pour favoriser une culture de sécurité partagée.
  • - Calendrier de réévaluation annuelle et modalités de mise à jour lors d'achats de nouveaux matériels ou de modifications d'agencement.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Évaluation formative continue : Exercices pratiques d'identification des dangers et renseignement de grilles de cotation durant les ateliers des séquences 2 et 4.
  • Évaluation sommative finale : QCM de validation des connaissances de 15 minutes portant sur :
  • - Les obligations du Document Unique et les 9 principes de prévention.
  • - Le choix de l'extincteur approprié selon la classe de feu (notamment la classe F).
  • - La conduite à tenir face à un produit chimique et la lecture des pictogrammes SGH.
  • Attestation de fin de formation : Délivrée à chaque participant ayant validé l'ensemble des compétences du programme.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Apports théoriques, études de cas concrètes appliquées aux postes de restauration, ateliers d'évaluation sur grilles types, et simulations de plans d'action.

Modalités de certification

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • À l’issue de la formation, chaque participant sera capable de : - Repérer les dangers en cuisine, en salle et au bar, puis utiliser une grille d’évaluation pour classer les risques par ordre de priorité - Choisir des mesures adaptées au poste pour prévenir les chutes, les coupures, les brûlures et les troubles liés au port de charges - Construire un plan d’action précisant, pour chaque mesure, la personne responsable et le délai de réalisation - Consigner les risques évalués dans le document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP) et identifier les situations qui nécessitent sa mise à jour - Transmettre les consignes de sécurité à un nouvel arrivant et expliquer la conduite à tenir en cas d’accident ou d’incendie
Modalité d'obtention
  • Délivrance d'une attestation
Durée de validité
  • 1 an

Lieu

Le Globe 27 boulevard de la manliere 63500 ISSOIRE