Pâtisserie traditionnelle et moderne

• Calculer les pesées pour le volume demandé et préparer le poste dans l’ordre de fabrication
• Réaliser les recettes retenues en exécutant les gestes techniques propres à chaque thème
• Contrôler le résultat à partir de repères observables de texture, de cuisson, de tenue ou de régularité
• Identifier la cause probable d’un écart et proposer un ajustement pour la prochaine production
• Appliquer les procédures du laboratoire pour l’hygiène, les allergènes, le refroidissement et la traçabilité

Entretien de préformation

• Identifier une fabrication que l’équipe veut proposer ou fiabiliser, le volume habituel et les difficultés déjà rencontrées.
• Vérifier les postes disponibles, les capacités du four et du froid, les matières premières, les allergènes, les temps de repos et les besoins d’aménagement.
• Consigner pour chaque jour le thème, les recettes, le format attendu et le critère de réussite.
• Pour un tourage ou une pousse longue, prévoir les pâtons nécessaires aux différents stades.
• Un fond de tartelette peut servir au snacking, la nougatine à la confiserie et un décor tempéré à la chocolaterie.
• Pour une glace turbinée ou une pièce salée complète, convenir d’une recette, du matériel et du résultat à évaluer.

Choix des trois thèmes

• Le client choisit trois thèmes.
• Avec le formateur, il retient pour chacun les recettes réalisables en sept heures dans son laboratoire.

Sélection validée avec l’entreprise

• Thème proposé: Fabrications et techniques au choix
• Biscuits: Génoise, biscuit à la cuillère, biscuit Joconde, dacquoise, succès noisette, macaron et biscuit au chocolat sans farine.
• Crèmes: Pâtissière, diplomate, chiboust, crème d’amande, anglaise, crème au beurre, chantilly au mascarpone, ganache au chocolat et bavaroise aux fruits.
• Décors: Cuisson du sucre, nougatine, rose en pâte d’amande, tempérage du chocolat noir, décors en chocolat et écriture au cornet.
• Garnitures et inserts: Croustillant praliné-chocolat, croustillant aux fruits secs, coulis gélifié, compote et confiture.
• Glaçages: Mise au point du fondant, glaçage miroir gélifié et glaçage noir brillant.
• Masses et appareils: Mousse de fruits, mousse au chocolat sur pâte à bombe, bavaroise aux fruits, bavaroise sur crème anglaise et sirops d’imbibage.
• Meringues: Meringues française, suisse et italienne.
• Pâtes: Pâte à choux, craquelin ou crumble, pâte brisée, pâte sucrée, tours simples et doubles, pâte feuilletée classique ou inversée, pâte levée et pâte levée feuilletée.

Jour 1: Les biscuits

• Horaires indicatifs de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h. La pause déjeuner de 12 h 30 à 13 h 30 est hors temps de formation.
• Obtenir une plaque souple de Joconde et des fonds réguliers de dacquoise et de succès noisette. La souplesse se vérifie en courbant une bande, le dressage par superposition des disques refroidis.
• 9 h – 10 h 30: Positionnement pratique et pesées. Monter l’appareil aux amandes et les blancs du Joconde, les réunir, étaler et cuire une première plaque.
• 10 h 30 – 12 h 30: Préparer la dacquoise aux amandes. Incorporer les poudres dans la meringue, dresser deux disques au gabarit et contrôler la cuisson.
• 13 h 30 – 15 h 30: Fabriquer les fonds de succès noisette. Pocher deux spirales régulières, cuire, puis vérifier le diamètre et la tenue après refroidissement.
• 15 h 30 – 17 h: Comparer les trois biscuits à la coupe. Chaque participant reprend un geste de foisonnement ou de dressage et consigne le réglage qu’il reproduira.

Jour 2: Les crèmes

• Cuire une crème pâtissière et une crème anglaise, dériver la diplomate et la chiboust, puis contrôler une crème d’amande cuite. Justifier le choix d’une crème pour napper, garnir ou pocher.
• 9 h – 10 h 30: Organiser les pesées et hydrater les gélatines. Cuire la pâtissière, garder un témoin et peser à chaud deux lots de 250 g. Incorporer la gélatine et engager le refroidissement de la base de diplomate.
• 10 h 30 – 12 h 30: Enchaîner avec la meringue italienne, l’incorporer à la base tiède de chiboust, dresser et refroidir. Lisser la base froide de diplomate, l’alléger à la crème fouettée et la pocher. Identifier et réfrigérer.
• 13 h 30 – 15 h 30: Préparer une crème anglaise et la cuire à la nappe. Relever le temps et la température, puis refroidir. Préparer une crème d’amande, la cuire en petites empreintes et examiner la coupe.
• 15 h 30 – 17 h: Comparer les cinq textures. Chaque participant réalise ou explique un contrôle de cuisson, de tenue ou de refroidissement et associe une crème à un usage de sa carte.

Jour 3: Les pâtes et l’évaluation

• Obtenir des choux développés et des fonds de tarte réguliers. Le craquelin est retenu pour la comparaison sur une même fournée. Le crumble peut le remplacer si le client choisit une finition en grains.
• 9 h – 10 h 30: Réaliser la pâte sucrée par crémage et la pâte brisée par sablage. Organiser leurs repos au froid. Abaisser le craquelin et le raffermir.
• 10 h 30 – 12 h 30: Préparer et dessécher la panade, ajuster l’ajout d’œuf et pocher les choux. En couvrir une partie de craquelin, cuire les deux séries puis les refroidir.
• 13 h 30 – 15 h 30: Abaisser et foncer les pâtes brisée et sucrée. Comparer deux fonds de même format après cuisson à blanc. Relever l’épaisseur et la tenue des bords.
• 15 h 30 – 17 h: Mise en situation individuelle sur une production du jour. Comparer les choux et les fonds, expliquer un écart et consigner l’ajustement retenu. Bilan des trois journées.

L’entretien permet de vérifier le niveau et d’étudier les adaptations utiles au poste, au rythme ou aux supports.